MAGAZINE.- Como es tradición, el 18 es sinónimo de asado y de reuniones familiares en torno a la parrilla. Asar carnes y hacer alarde de las dotes culinarias desarrolladas a lo largo del tiempo, es algo que entusiasma a los parrilleros. Y por ello, inevitablemente surge la pregunta respecto de cuáles son los mejores cortes para tirar a las brasas.
El asador chileno Nicolás Contrucci, detalla cuáles son los que él prefiere y por qué. “Los cortes que más me gusta asar y comer asados son el tapabarriga, la punta picana y el asado de tira o costillar de vacuno. En los tres tienes carne y grasa en proporciones muy sabrosas”.
Pero, en qué hay que fijarse a la hora de comprar carne de vacuno. Para Nicolás la respuesta es clara. “Yo me fijo siempre en la procedencia del animal, en la categoría del vacuno y en el color e infiltración de la pieza. Con esas 4 variantes y un poco de información previa puedes hacerte una idea bien precisa de la calidad de carne que estás comprando”.
En relación a la tendencia de comprar carnes congeladas y maduradas para hacer asados, plantea que “la congelación por defecto siempre generará dos efectos en nuestra carne fresca, primero romperá fibras, que se traducirá en una carne más tierna al momento de asarla. Por otro lado, nos hará perder líquidos, pérdida que podemos disminuir al mínimo con un correcto proceso de descongelamiento. De las buenas opciones que he probado últimamente una ha sido Maturatta, una carne de procedencia brasilera que viene congelada de origen y levemente madurada, lo que se traduce en una muy buena opción que se suma a nuestra oferta en supermercados”.
En tanto agrega que el segundo punto “depende del nivel de maduración de la carne. La maduración prolongada (sobre 30 días) nos entregará un corte que ha perdido bastante líquido y que debemos tratar con cuidado a la parrilla. En mi experiencia, son carnes que se deben disfrutar menos asadas que una carne no madurada Así disfrutarás más la potencia del sabor y evitarás que se te seque. Una carne con un proceso de maduración corto (menor a 30 días) presentará características muy similares a un corte normal a la hora de prepararse, por lo que no debieses tener consideraciones especiales. Si notarás mayor terneza en su composición al momento de comerla”.
Frente a la interrogante de con cuánto tiempo de anticipación se debe descongelar una carne para que esté en óptimas condiciones de ser parrillada, puntualiza que “el ideal es pasar la carne del congelador al refrigerador con 48 horas de anticipación. Dos días previos a su consumo. También es ideal que la carne esté abierta y fuera del frío un par de horas antes de asarse en un ambiente limpio y controlado”.
Si lo que nos interesa saber es cuáles son los tiempos de cocción sugeridos, Nicolás Contrucci sostiene que ”ellos no son exactos ni precisos. No existen tiempos adecuados o incorrectos de cocción, dependerá de tantos factores que no hay forma de prever el tiempo exacto de una preparación. Dicho eso, la teoría indica que cortes delgados y/o fibra tierna deben asarse por poco tiempo y con brasa muy intensa. Por el contrario, los cortes grandes y/o de fibra dura deben asarse por periodos prolongados de tiempo a una baja intensidad de calor”.
Cómo condimentar
Pasando al tema de los condimentos recomendados al parrillar vacuno, indica que basta con “sal y pimienta. No se necesitan más condimentos para disfrutar un buen asado. Con esos dos sobre la mesa, luego viene el ajo y el romero como protagonistas de los asados”.
Por último, sobre los tips no pueden fallar a la hora de preparar un buen asado, precisa que “el control del fuego fue, es y será siempre lo más importante. Si controlas el fuego controlas el asado. El consejo nº1 es siempre estar haciendo más brasa de la que estés ocupando para poder reponer a tiempo. Un buen asador es quien maneja bien los tiempos y las temperaturas, las dos variables más relevantes a la hora de enfrentarse a una parrilla. Otra recomendación es conocer los cortes, saber cómo se comportan y qué tiempo y temperatura necesitan para encontrar su mejor versión. Así te lucirás siempre en tus asados”.
